Il Buttero ("dal latino boum-ductor, conduttore di buoi o dal greco bùteros: bus, bue e teròs, pungolo") è un personaggio dall' alone eroico, che con il suo cavallo, ha affrontato più di ogni altro la natura ostile e selvaggia della Terra di Maremma.

La giornata del buttero cominciava prima del levar del sole quando si recava ai mandrioli per prendere la cavalcatura che poteva scegliere tra le tre o quattro a sua disposizione.

Il lavoro vero e proprio si svolgeva poi nei grandi recinti dove pascolavano i branchi di bestie da dover controllare, contare, spostare ed eventualmente recuperare nella folta macchia mediterranea che il buttero doveva conoscere a menadito.

Non vi erano giornate facili, ma in alcuni momenti dell' anno il lavoro si faceva ancora più duro, erano questi i periodi delle "figliature", della "spocciatura", della merca e della doma dei puledri bradi.

Oggi il lavoro dei pochi butteri rimasti è molto cambiato ma è sempre e sicuramente al Buttero che spetta il compito di mantenere vive le tradizioni della Maremma.

l buttero è stato fino a non molto tempo fa una figura insostituibile in Maremma, cioè in quella striscia di terra piana che dal fiume Cecina arriva fino a Roma e Latina conosciuta come la Maremma Tosco-Laziale. Area fatta di vasti spazi, di terreni impervi e di paludi. Qui era il regno della vacca e del cavallo maremmano, animali bradi, allevati in branchi numerosi nelle grandi aziende. Il buttero era il mandriano, l'uomo preposto alla cura delle bestie che raggiungeva a dorso dei robusti maremmani, un personaggio dall'alone eroico che rappresentava e rappresenta il simbolo di questa terra antica, era ed è il custode dei millenari segreti del suo mestiere. Oggi, spazzato via dall'industrializzazione, dalla civiltà delle macchine, dal consumismo, la figura del Buttero è mantenuta in vita da alcune associazioni che ne mantengono viva la memoria e le tradizioni.

Il buttero infatti non ha senso se non esistono grandi estensioni e branchi di bestiame brado. Tuttavia appartiene all'immaginario collettivo della Maremma, la rappresenta così come la rappresentano le vacche dalle grandi corna a lira che ancora pascolano nella piana di Alberese. Per questo oggi la monta maremmana, le evoluzioni di molti butteri dilettanti fanno spettacolo. Solo in pochissime aziende che si contano sulle dita di una mano, questo antico mestiere non è solo folklore ma continua ad essere lavoro vero e proprio anche se ridotto e molto meno duro di un tempo.

È impossibile immaginare di controllare oltre 500 capi di vacche e tori maremmani bradi e 120 cavalli senza l'ausilio dei butteri e questo era il lavoro del buttero. L'azienda era costituita da un agglomerato di edifici che fungevano da abitazioni per il personale, stalle, depositi ecc, l'azienda era suddivisa in azienda del campo e azienda del bestiame, al loro interno regnava una ferrea disciplina e su tutti dominava la figura del fattore. A capo dell'azienda del bestiame c'era il Massaro questa era una persona dotata di particolari doti di occhio e doveva possedere una profonda conoscenza del bestiame bovino ed equino, essere abile nel maneggio del cavallo e della l'acciaia e in tutte le operazioni col bestiame (domatura, castrazione, marchiatura ecc..), di solito questo era un mestiere che si trasmetteva per discendenza. Alle sue dipendenze il massaro aveva i Butteri o cavalcanti (come si chiamano nel Lazio) in numero di 3, 6, 7 a seconda delle dimensioni dell'allevamento, questi dovevano essere abili nel montare a cavallo, nell'uso della lacciaia, nel lavoro nei rimessini e nella doma.

IL LAVORO

a giornata del buttero iniziava molto presto quando ancora era buio, ogni buttero aveva a disposizione 3 o 4 cavalli e in virtù delle mansioni da svolgere nella giornata il buttero sceglieva quello più adatto. Generalmente il lavoro quotidiano consisteva nella "Richiesta" (giro di ispezione quotidiano a tutto il bestiame) nella quale si controllavano le "punte" cioè i gruppi di bestiame in cui era diviso l'allevamento a seconda dell'età, del sesso o del periodo rispetto alla riproduzione e si potevano così avere la punta delle figliate, quella delle accorte (cioè prossima al parto). Il controllo riguardava il numero dei capi ed il loro stato di salute con particolare attenzione ai vitelli ed ai vannini (puledri sotto l'anno di età cioè fino alla smammatura) si controllavano gli stecconati e gli abbeveratoi delle serrate (prato naturale recintato dell'estensione di venti ettari). Il lavoro aumentava in primavera quando cominciano a nascere puledri e vitelli e iniziavano le monte brade di tori e stalloni. Ogni maschio con il suo gruppo e bisogna sapere di chi sono figlie fattrici e vacche nutrici per non farle montare da riproduttori della stessa linea di sangue. Nella seconda decade di febbraio, quando ci si avvicinava al periodo delle figliature, iniziava infatti la separazione delle vacche prossime al parto (le accorte) dalle "svitellate", le accorte vengono quindi portate in un pascolo buono e richieste (controllate) due volte al giorno, ogni puledro o vitello nato doveva essere annotato su un registro segnandovi i segni caratteristici e se questo può essere semplice per i puledri, molto più difficile lo era per i vitelli, infatti i vitelli maremmani nascono fromentini per poi mutarsi in grigio. Le vacche figliate, 10-15 giorni dopo il parto venivano trasferite in pascoli più ricchi e da allora fino alla spocciatura (separazione dei vitelli dalle madri) saranno continuamente spostate da un pascolo esaurito ad un altro migliore per garantire ai vitelli la migliore alimentazione possibile. Quindi alla fine di marzo si avevano nell'allevamento tre punte di vacche, le accorte, le figliate ed il tronco costituito dalle vacche rimaste "sode" (non gravide). Nella prima decade di aprile viene effettuato lo scarto delle vacche vecchie, non adatte alla riproduzione o con imperfezioni fisiche o che mal sopportano la vita brada, queste vengono lasciate ai pascoli ad ingrassare fino alla metà di giugno e poi inviate al macello. I vitelli nati nell'anno verranno poi spocciati ai primi dicembre, a tal fine si scelgono per evitare il distacco brusco tra madre e vitello due riserve adiacenti divise da una stecconata, una volta radunate le vacche nei pressi del cancello tra le due riserve, qui uno o più butteri parano le vacche che cercano di scappare e altri due butteri iniziano manovrando opportunamente il cavallo ed utilizzando l'uncino a separare una ad una le madri dai vitellini avviandole verso l'altra riserva. Una volta separati i vitelli verranno lasciati nel recinto accanto alle madri e sorvegliati soprattutto nelle ore in cui erano soliti fare la poppata per evitare che si facciano male ammassandosi alla staccionata che li divide dalle madri, quando poi i vitelli si sono abituati vengono portati in pascoli buoni e a marzo viene poi effettuata la separazione tra i maschi e la femmine. Infine a maggio generalmente nella seconda quindicina, periodo in cui l'animale ha già "scafato" cioè perso il pelo invernale viene effettuata La Merca.

LE TRE TIPOLOGIE DI SELLE USATE DAI BUTTERI

La Maremmana o sella Buttera

conosciuta anche come sella col pallino, è stata a lungo utilizzata nella Maremma grossetana e livornese. Di foggia spagnola è caduta in disuso da tempo, si pensa che sia stata introdotta con lo Stato dei Presidi alla metà del 1500 quando la Maremma a seguito della sconfitta della Repubblica di Siena venne spartita tra la Spagna e il Ducato di Firenze. Era una sella molto robusta, fissata al cavallo con finimenti realizzati con un doppio strato di cuoio, imbottita nei punti di massimo attrito con il cavallo per evitare le "fiaccature" (piaghe da sfregamento). Le staffe erano in ferro battuto, molto piccole, da far entrare solo la punta dello stivale. La decadenza di questa sella è iniziata intorno agli anni '20, quando è stata progressivamente sostituita dalla bardella e dalla più pratica scafarda.

La Bardella

E' la sella del cavalcante per eccellenza, a lungo usata nell'intero territorio maremmano. È praticamente priva di arcione, è molto povera dato che la sua fabbricazione richiede poco pellame e ha solo un piccolo frontale di legno a semicerchio. È molto grande, molto confortevole per il cavaliere, esiste nel modello da doma, detto bardellone , la toscanella, più pregiata e la più essenziale tolfetana. I butteri dell'Azienda Agricola Regionale di Alberese la usano esclusivamente per la doma, dato che nella Maremma grossetana ha subito una progressiva decadenza ed è stata completamente sostituita dalla scafarda. Continua, invece, ad essere molto usata nel viterbese e nella provincia di Roma.

La Scafarla

Era la sella regolamentare delle truppe di cavalleria. Era una sella concepita per attività belliche, andata in pensione per questo uso dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. È a partire dagli anni '20 che i butteri del Regio Deposito Stalloni dell'Esercito, oggi Centro Militare Veterinario, alle porte di Grosseto, hanno cominciato ad usarla. Da allora ha avuto una inarrestabile ascesa. Si tratta infatti di una sella meno professionale, ma più versatile della maremmana, più confortevole e più robusta della bardella, realizzata in vacchetta, con cuscini imbottiti e protetti con rivestimenti in cuoio. È la sella più usata dai butteri maremmani, infatti proprio a Grosseto ci sono alcuni giovani artigiani che la producono, mentre non si è affermata nel Lazio. La sua affidabilità e comodità, che la rendono eccezionale in campagna e nel trekking, le hanno fatto guadagnare anche un vasto mercato amatoriale

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© Butteri d'Alta Maremma 1999

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